出汁とは、鰹節・昆布・干し椎茸などの素材の煮出し汁のことです。素材の旨みが溶け出した出汁は、和食の味を決めるのにかかせません。お吸い物や味噌汁などの汁物はもちろん、煮物や鍋料理などあらゆる料理の味のベースとして使われています。

和食や海外で使われているものなど、代表的な出汁の種類について解説します。

魚介の出汁

【鰹（かつお）出汁】

・特徴
鰹出汁には、鰹節を削ったものが使われます。独特の風味と強い旨味が特徴で、多くの和食の味付けに使われています。

・旨味成分
鰹出汁には、代表的な旨味成分であるイノシン酸が豊富に含まれています。

【昆布（こんぶ）出汁】

・特徴
昆布出汁には、昆布を乾燥させたものが使われます。昆布の風味と旨味が溶けだした出汁は、透明度が高く淡い黄緑色をしているのが特徴。汁物・煮物・鍋料理など、和食の味のベースとして広く使われています。

・旨味成分
昆布出汁には、グルタミン酸が豊富に含まれています。

【いりこ出汁（煮干し出汁）】

・特徴
いりことはカタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシなどの小魚のことで、乾燥させたいりこからとる出汁をいりこ出汁と呼びます。また、地域によっては煮干し出汁と呼ばれています。鰹出汁とは異なった風味が楽しめ、頭・内臓などの部位を取り除いて出汁をとると雑味が抑えられます。鰹出汁・昆布出汁と同様に、和食の汁物・煮物・鍋料理などのベースに使われます。

・旨味成分
いりこ出汁には、魚に含まれる代表的な旨味成分であるイノシン酸が豊富に含まれています。

【あご出汁】

・特徴
あごとは、九州の方言でトビウオのことで、乾燥させたあごからとる出汁をあご出汁と呼びます。九州地方や山陰地方ではポピュラーな出汁で、独特の風味と香ばしい味わいが特徴です。その他の出汁と同様に、汁物・煮物・鍋料理などの和食の味のベースとして使われています。

・旨味成分
あご出汁には、イノシン酸が豊富に含まれています。

キノコ・野菜出汁

【干し椎茸（しいたけ）出汁】

・特徴
干し椎茸とは、椎茸を乾燥させたもので、和食の代表的な出汁として使われています。魚介類以外の出汁の食材としてはもっともポピュラーで、独特の風味と強い旨味が特徴。鰹や昆布などと組み合わせる、合わせ出汁の食材としても使われています。

・旨味成分
干し椎茸には、旨味成分の一種であるグアニル酸が豊富に含まれています。

【野菜出汁】

・特徴
野菜出汁は、野菜を使用した出汁です。ご家庭でも野菜の種類は問わず、余った野菜を組み合わせてとることができます。植物由来の優しい風味・甘み・旨味が特徴で、汁物・煮物・鍋料理などの味のベースとして使われています。

・旨味成分
野菜類に含まれる代表的な旨味成分は、グルタミン酸です。複数の野菜を煮出してとる野菜出汁には、グルタミン酸が豊富に含まれています。

海外の出汁

【フォン】

・特徴
フォンとはフランス料理のソースに使われる出汁のことです。牛を使ったフォン・ド・ボー、魚を使ったフォン・ド・ポワソンなどさまざまな種類があります。

・旨味成分
フォンの種類によって含まれる旨味成分が大きく異なります。食材ごとに、イノシン酸やグルタミン酸、グアニル酸などが豊富に含まれています。

合わせ出汁

・特徴
合わせ出汁とは、複数の食材からとった出汁のことで、もっとも有名なのは鰹と昆布の合わせ出汁です。複数の食材の旨味成分を組み合わせると、相乗効果が生まれ美味しさがグンとアップします。和食では、料理との相性に合わせてさまざまな合わせ出汁が使われています。

・旨味成分
合わせ出汁の旨味成分は、組み合わせる食材によって異なります。例えば、鰹と昆布の合わせ出汁の場合は、イノシン酸・グアニル酸などが含まれます。

一番出汁と二番出汁

このように、出汁にはさまざまな種類があります。なお、一番出汁や二番出汁と呼ばれるのは、食材ではなく出汁のとり方のことです。一番出汁は食材からとった最初の出汁のことで、一番出汁をとった食材のだし殻とった出汁を二番出汁と呼びます。

鰹・昆布・いりこ・あご・椎茸など、さまざまな食材の旨味や風味が溶け出した出汁は、和食の美味しさのベースになっています。ただ、「一から出汁をとるのは難しそう……」「手間と時間がかかりそう……」という方もいるのではないでしょうか？そんな方におすすめなのが『だしパック』です。だしパックを煮だすだけで、簡単に美味しい出汁をとることができます。ここでは、やまやで人気のだしパック「うまだし」についてご紹介します。

だしパックで誰でも簡単に本格和食ができる？

だしパックとは、鰹節や干し椎茸・いりこなどなど、複数の食材をブレンドしてパックに入れたもので、誰でも簡単に合わせ出汁をとることができます。種類によるものの、基本的な出汁の取り方は鍋に水とパックを入れ、沸騰させて数分煮出すだけ。水の分量で濃さも変えることができ、汁物、鍋料理、煮物などなど、さまざまな料理のベースとして使えます。

やまやの「うまだし」とは？

やまやの「うまだし」とは、「焼きあご・鰹節・昆布・干し椎茸・鯖節・うるめ鰯節」の厳選した6種類の国産だし素材を贅沢に使っただしパックです。旨味が最高潮に達する黄金比率でブレンドされており、どんな料理も深みのある上品な味わいに仕上げることができます。出汁の取り方は、水と一緒にだしパックを鍋に入れて沸騰させ、1~２分煮出すだけ。誰でも簡単に美味しい出汁がとれます。また、塩・砂糖・醤油などでバランス良く薄味がついているため、これ1つで味が決まります。

【基本の使い方】

・お吸い物・おでん・寄せ鍋　水600ml ： だし1包
・味噌汁　水700ml ： だし1包
・煮物・茶碗蒸し　水300ml ： だし1包
・天つゆ　水200ml ： だし1包
・炊き込みごはん　米3合に２包

だしパックは、袋を破って調味料として使うこともできます。唐揚げの下味として使ったり、お好み焼きの生地に混ぜたり、使い方は無限大。お好みに合わせてお使いいただけます。

和食の味のベースとなる出汁には、さまざまな種類があります。種類は、鰹節・昆布・いりこ・あご・干し椎茸などさまざまで、食材によって異なる風味や旨味を楽しむことができます。料理のベースに出汁を使うことで、味わいが奥深くなりますが、やや手間がかかるのが難点。出汁をもっと手軽に使いたいという方は、ぜひやまやのだしパック「うまだし」を検討してみてください。