熊本県南東部・人吉球磨（くま）地方の山江村で栗の栽培が盛んになったのは1960年代頃。
山には古くから栗が自生しており、積極的に山に「栗」を植えて収入源にしようと栗栽培に力を入れたのが始まりだったそう。

土地の9割を山林が占める山江村は、寒暖の差が激しい盆地の気候や養分が豊富で水はけの良い土壌など栗栽培に適した地域で、大粒で甘みが強い高品質の栗が育ちます。
昭和52年、昭和天皇に栗を献上し〈献上栗〉として全国にその名を広めた、日本有数の栗の産地です。

収穫時期も限られ、収穫も加工も全て手仕事でしか出来ない栗産業は苦労も多く手間がかかります。もちろん農薬や化学肥料は使いません。鶏糞や栗加工で出る皮などを肥料にしています。せっかく実ったものだから、皮も全て大切に使うそうです。
1月から土づくりを始め、3月の肥料を入れる前に剪定を行います。剪定の善し悪しで栗の品質や収穫量が左右されるため、一番重要な作業。木を見極めて剪定を行ったら、あとは栗の木が自身の力と天気に任せるほかなく、まさに自然の贈り物といえます。

収穫時期に合わせて栽培する5種類の「やまえ栗」の中でも代表的なものが、栗の王様と呼ばれる「利平栗」です。イガの直径が15cmにもなり、粒は5cmほどにもなる超大粒で、甘みが強いのが特徴。クルーズトレイン〈ななつ星〉やJAL国際線のデザートにも使われ、菓子職人や全国の和・洋食の料理人が惚れ込むほどの最高級の栗です。
1本の木から多くは採れず栽培本数も少ないため、「利平栗」が市場に出回ることはほとんどありません。贅沢な和栗のスイーツとしてやっと出会える極上の味わいなのです。

「やまえ栗」の製造販売を一貫して行う『やまえ堂』さんでは、山江の栗を美味しく食べていただきたいと一つひとつの工程を丁寧に全て手作業で行っています。

栗きんとんは、その時の栗の味によって糖度調整をするそうで、味が良い栗は、栗きんとんにする際も砂糖の量が少なくて済み、栗の風味が活きた美味しさに仕上がります。
また、渋皮煮は、栗を茹でては渋皮の筋や繊維を取り除いて水にさらし、これを3回（3日間）繰り返します。渋皮が柔らかくなったら3回（3日間）に分け、密（グラニュー糖）を少しずつ煮含めることで、あっさり上品な甘さに仕上がるそう。
添加物を使用せず糖分を極力抑えることで、栗本来の味わいを楽しめるスイーツが出来上がります。

栗の王様「利平栗」だけを使った贅沢なスイーツをぜひご堪能ください。